Rind wie man will

 



STEAK by Schwamm

Das perfekte Steak

An der Kunst „das perfekte Steak" zuzubereiten, scheiden sich die Geister. Trotzdem steht fest:

Durch das Befolgen gewisser Grundregeln entsteht mehr oder weniger eine „Gelinggarantie".

In den folgenden Abschnitten zeigen wir auf,
wie Ihr Steak mit Sicherheit ein unvergessliches Erlebnis wird.

Schwierigkeit:

       

Die Vorbereitung:
Rindfleisch wird normalerweise nicht mariniert. Wenn, dann nur sehr leicht mit frischen Kräutern wie Thymian oder Rosmarin oder auch Knoblauch und ein wenig Olivenöl. Wichtig ist in jedem Fall das Steak mindestens 1 Stunde vor dem Braten oder Grillen aus der Kühlung zu nehmen damit es Zimmertemperatur erreichen kann.
Braten:
auch beim Braten kommt es auf die perfekte Ausrüstung an. Beim Steakbraten soll es heiß her gehen, weshalb wir Ihnen eine Gusseisenpfanne dringend empfehlen. Diese kann eine enorme Hitze entwickeln und hält sie auch, wenn das Steak in der Pfanne liegt.

Herkömmliche Teflonpfannen sind eben nur für das Braten im niedrigen Temperaturbereich geeignet. Steaks kurz vorm Braten salzen und mit Butterschmalz (niemals mit kaltgepressten Olivenölen!) in die heiße Pfanne geben.

Idealerweise nach ca. 2min nur einmal umdrehen und auf der anderen Seite fertigbraten. Je nach Gewicht des Steaks und gewünschter Garstufe noch einmal 10-15 min bei 150 Grad im
Backofen (in der Pfanne) ruhen lassen.

Grillen:
auch hier gilt es den Grill anzuheizen. Gluttest mit der Hand machen ...3 Sekundenregel (Hand 2 cm über den Rost halten. Wenn man es nur 3 Sekunden aushält, ist die ideale Grilltemperatur erreicht). Das Grillgut auch beim Grillen erst kurz vorm Auflegen salzen. Um eine bessere Kruste zu erreichen, kann man auch etwas früher salzen. Etwas Fleischsaft austreten lassen, abtrocknen und auflegen.

Auch hier wichtig: Grillgut nur einmal wenden. Garzeit je Seite etwa doppelt so lange wie beim Braten. Natürlich je nach Größe des Grillguts und Hitze. Bei erreichter Garstufe an einer weniger heißen Stelle kurz nachziehen lassen.
Wir wünschen Guten Appetit und viel Spaß beim Grillen & Schwenken!

 

 

 

 




Rosa gebratenes Roastbeef

FRENCH BEEF - BON APPETIT...
mit Kräuterkruste, karamellisierten Maronen, Rosenkohl und Pastinakencrème

FÜR SIE ZUBEREITET VOM „SCHLACHTHOF BRASSERIE" KÜCHENCHEF BJÖRN ZAPP.
WINTER IS(S)T WAS FEINES!

 

Schwierigkeit:

       

Zutaten
  • Charolais Roastbeef 1-1,2 Kg
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Blattpetersilie 1 Bund, gemixt
  • Kerbel 1 Bund, gemixt
  • Thymian 1 Bund, gemixt
  • Knoblauch, nach Geschmack, gemixt
  • Butter 250g
  • Noilly Prat, nach Geschmack
  • Zitronen, 1 Stück
  • Semmelbrösel ca. 100g
  • Parmesan ca. 50g
  • Rosenkohl, entblättert und die Herzen halbiert, ca. 500g
  • Maronen, geröstet und ausgelöst, ca. 500g
  • Zucker, nach Geschmack
  • Muskatnuss, frisch gerieben, nach Geschmack
  • Fleur de Sel
  • Pastinaken, geschält und in Würfel geschnitten, ca. 500g
  • Knollensellerie, geschält und in Würfel geschnitten, ca. 500g
  • Schalotten, geschält und geschnitten, 6 Stück
  • Cayennepfeffer, nach Geschmack
  • Weißer Portwein 100ml
  • Sahne 500ml
  • Crème fraîche, nach Geschmack
Das Charolais-Roastbeef parieren, kräftig salzen und pfeffern. Rundherum bei hoher Hitze anbraten und anschließend bei 100°C im Backofen ca. 1 Stunde garen (bis ca. 55°C Kerntemperatur).
In der Zwischenzeit die Kräuterkruste zubereiten. Hierfür Butter schaumig schlagen und mit den gemixten Kräutern (Blattpetersilie, Kerbel, Thymian und Knoblauch) mischen, Semmelbrösel und Parmesan hinzufügen, mit Salz, Noilly Prat und Zitronensaft abschmecken. Zwischendurch den Rosenkohl blanchieren. Die gerösteten Maronen in einem leichten Karamell anbraten und mit etwas Butter und Fleur de Sel sautieren und beiseitestellen.
Derweil Pastinaken und Knollensellerie in reichlich kochendem Salzwasser weich kochen, abseihen und in einem weiteren Topf etwas Butter und geschnittene Schalotten anschwitzen, mit weißem Portwein ablöschen und mit Sahne auffüllen. Die gekochten Pastinaken wieder dazugeben und einmal aufkochen lassen. Anschließend mit einem Mixer zu feinem Püree verarbeiten und, wenn gewünscht, durch ein feines Sieb geben. Mit Salz, Cayennepfeffer und Crème fraîche abschmecken, zur Seite stellen und warm halten.Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen und mit der vorbereiteten Kräuterkruste belegen, Backofen auf 220°C schalten und das Roastbeef darin 5-10 Minuten überbacken, sodass die Kruste eine goldgelbe Farbe bekommt und schäumt.

Zwischenzeitlich die Maronen wieder auf den Herd stellen, den vorbereiteten Rosenkohl dazugeben und kurz heiß werden lassen, gegebenenfalls nochmals mit etwas Salz und Muskat abschmecken.

Das noch warme Pastinakenpüree nun auf den Teller geben, das Maronen-Rosenkohl-Gemüse anrichten und zum Schluss das rosa gebratene Roastbeef aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und ebenso auf dem Teller anrichten. Dazu passt ein kräftiger Portwein-Schalotten-Jus, abgeschmeckt mit etwas Rotwein und reichlich Thymian.

Diese Sauce am besten separat dazu servieren.
Als Alternative können auch kaltgerührte Preiselbeeren dazu serviert werden.

 

 




Rumpsteak à la Parkhotel Weiskirchen

Gran Asado Rumpsteak an Balsamico Schalotten Jus auf glasierten Kaiserschoten

 

Schwierigkeit:

       

Zutaten:
  • ein 240 g Steak Gran Asado Roastbeef
  • 80g Kaiserschoten
  • 100g Schalotten
  • 200ml Rinderfond
  • 100ml dunkler Balsamico-Essig
  • 50g Zucker
  • 1 Zwiebel
  • 5 Kirschtomaten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprikapulver
  • etw. Butter
  • etw. Öl
Zubereitung:

Zucker im Topf karamellisieren, mit Balsamico-Essig ablöschen und die geschälten Schalotten zugeben. Köcheln lassen bis die Schalotten den gewünschten Garpunkt erreicht haben, mit Rinderfond auffüllen und ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salzwasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit das Steak in einer Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten, mit grobem Salz und Pfeffer würzen und im Ofen bei 60° C ruhen lassen.

Kirschtomaten in Butter anziehen und würzen. Die Zwiebel in Ringe schneiden, melieren mit Mehl und etwas Paprikapulver und die Ringe dann in Öl ausbacken.

Kaiserschoten halbieren, wie Keile und im Salzwasser blanchieren. Zum Anrichten die Kaiserschoten auf der Mitte des Tellers als Stern drapieren, das Gran Asado Steak darauf legen und mit Röstzwiebeln garnieren.

Die Tomaten und Schalotten abwechselnd um das Steak herum anrichten.

 

 




WAGYU

Kein Rezept im eigentlichen Sinn - sondern 7 einfache Empfehlungen zum Umgang mit Wagyu
Unser high-end Wagyu-Partner UMEI kennt sich aus mit dem (wie Kenner behaupten) köstlichsten aller Beefs.

 

I.

 

Nehmen Sie Ihr Fleischteil 20-30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, um es langsam auf Zimmertemperatur zu bringen.

II.

 Trocknen Sie mit einem Küchentuch eventuellen Fleischsaft ab.

 

III.

 

Würzen Sie das Fleisch erst kurz vor dem Garprozess
(Es sei denn, das Rezept verlangt eine längere Marinade).

 

IV.

 

Erhitzen Sie das Garmedium genügend vor, um einen relativ kurzen, aber kräftigen Bräunungsvorgang mit einer goldenen Krustenbildung zu erreichen. Sie werden den ganz eigenen Duft des Wagyus schon beim Anbraten erfahren.

 

V.

 

Miyazaki Wagyu enthält viel mehr ungesättigte Fettsäuren und weniger Wasser als herkömmliches Rindfleisch. Da Wasser Hitze besser leitet als Fett, braucht das Wagyu länger, um die perfekte Kerntemperatur zu erreichen. Deswegen empfehlen wir 1 cm dicke Steaks, die optimalerweise für 60-90 Sekunden von beiden Seiten angebraten werden. Wir empfehlen die Garstufe Medium bis Medium-rare (52-56°C Kerntemperatur).

VI.

 

Wir empfehlen generell, alle gewünschten Beilagen fertig serviert zu haben, um das Wagyu direkt nach dem Garen heiß in dünne Tranchen aufzuschneiden und sofort zu genießen.

VII.

 Neben den klassischen asiatischen Rezepten kann Wagyu auf verschiedenste Art und Weise zubereitet werden. Sehr ähnlich wie bei den meisten Delikatessen braucht es jedoch keine opulenten Beilagen. Gewürze, die eine gute Balance garantieren, unterstreichen den Eigengeschmack von Wagyu, z.B. Yuzu, Sansho Bergpfeffer, Wasabi, Meersalz oder Soyasoße. Dazu grünes Gemüse wie Frühlingszwiebeln oder Zuckerschoten, aber auch Pilze und sogar Meeresfrüchte wie Seeigel oder Jakobsmuscheln - Sie sehen, der Fantasie sind keinerlei Grenzen gesetzt.

 




Boeuf Bourgignon

Schwamms Winterrezept No.1
Warum heisst Boeuf Bourgignon eigentlich Boeuf Bourgignon? Ganz einfach: Boeuf ist ja klar soweit. Ist wie Beef. Nur halt französisch. Und erfunden wurde dieses ausgesprochen leckere Gericht in der Bourgogne. Oder zu deutsch: im Burgund. In dieser Region rund um Dijon kommen zwei Dinge zusammen, die für ein Boeuf Bourgignon un-ab-ding-bar sind... erstens: das weltbekannte Charolais-Rind ist hier heimisch.
Und zweitens: einige der besten Weine der Welt (wie zum Beispiel der Pinot Noir) kommen aus der Region.
Das Ergebnis dieser beiden Zutaten: ausgesprochen lecker.

Schwierigkeit:

       

Zutaten für 4 Personen:
  • 1 ½ kg Rindfleisch, (nicht zu mager)*
  • 2 Flaschen Rotwein, kräftiger Burgunder*
  • 250 g Dörrfleisch*
  • ½ TL Salz und Pfeffer*
  • 2 EL Mehl
  • 1 Bund Bouquet garni oder Kräutersäckchen mit Kräutern der Provence
  • 300 g Schalotten oder kleine Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 300 g Möhren
  • 300 g kleine Champignons
* Diese Zutaten gibt's bei uns im Großmarkt!

 

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten


 

Garzeit: ca. 2,5 Stunden

Zubereitung:
1.
Das Fleisch in große Würfel schneiden und im heißen Öl  rundherum kräftig anbraten. Am besten in einem gusseisernen Bräter,  portionsweise. Das braucht etwas Zeit, ist aber wichtig!
Danach das Fleisch mit Mehl bestäuben und bei mittlerer Hitze angehen lassen. Jetzt nach und nach mit dem Wein ablöschen; immer wieder etwas einkochen lassen bis das Mehl sich schön aufgelöst hat. Salzen und pfeffern und die Kräuter dazugeben. Ca. 1,5 - 2 Std. auf kleiner Flamme abgedeckt köcheln lassen.

2.
Zwischenzeitlich die Schalotten schälen, aber ganz lassen. Den Speck in nicht zu kleine Stücke schneiden und mit den Schalotten anbraten. Knoblauch in Scheibchen dazugeben, nicht mehr bräunen. Die Möhren in mundgerechte Stücke schneiden und mit den Champignons zu der  Zwiebel- Speck-Mischung geben und alles ca. 20 Min. dünsten. Nach den 2 zum Fleisch geben und zusammen noch ca. 10 Min  köcheln lassen. Kräutersäckchen bzw. Bouquet garni entfernen. Normalerweise passt die Konsistenz der Soße; falls sie zu dünn ist, mit etwas Mehlbutter binden.

Als Beilage empfehlen wir Nudeln, Spätzle oder Salzkartoffeln.

 

 




Rinderrouladen

Schwamms Winterrezept No. 2
Ganz ursprünglich stammt die Rinderroulade aus der oberschlesischen Küche und war – obacht – aus Schwein.
Erst ab 1900 entwickelte sich daraus die Rinderroulade, wie wir sie heute lieben. An dieser Stelle haben wir uns für ein ganz klassisches deutsches Rezept entschieden,
das nach unserem Geschmack ganz hervorragend in die kalte Jahreszeit passt.

Schwierigkeit:

       

Zutaten für 4 Personen:
  • 4 große Rinderrouladen*
  • 400 g gemischtes Hackfleisch*
  • 150 g Bacon oder Schinkenspeck dünn geschnitten*
  • 150 g Gewürzgurken
  • ca. 4 EL Senf
  • 2 Zwiebeln mittelgroß
  • 100 g Möhren
  • 100 g Sellerie
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Nelken
  • 3 Pimentkörner
  • 2 EL Tomatenmark
  • Salz und Pfeffer
  • 500 ml Brühe
  • 100 ml Rotwein
  • Öl zum Braten // Saucenbinder
* Diese Zutaten gibt's bei uns im Großmarkt!

 

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten


 

Garzeit: ca. 2,5 Stunden

Zubereitung:
1.
Die Gewürzgurken in kleine Würfel schneiden. Eine Zwiebel in feine Ringe schneiden. Die Rouladen von beiden Seiten pfeff ern und salzen. Jede Roulade mit einem EL Senf bestreichen. Auf den Rouladen die Baconscheiben, Gurkenwürfel und Zwiebelringe verteilen. Jeweils 100 g Hack eisch auf die Rouladen geben und aufrollen. Mit einem Zahnstocher feststecken.
Einen Bräter mit Öl erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten scharf anbraten. In der Zwischenzeit die restliche Zwiebel, Möhren und Sellerie in kleine Würfel schneiden. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen.
Im Bräter die Gemüsewürfel rösten. Tomatenmark und Gewürze (Nelken, Pimentkörner, Pfefferkörner und Lorbeerblatt) zufügen und gut rösten. Der Bräterboden darf ruhig dunkel werden. Mit dem Wein ablöschen und den Bratensatz mit dem Kochlöffel vorsichtig lösen.

2.
Nochmals die Flüssigkeit ganz einkochen lassen und mit ein wenig Brühe au üllen. Nochmals einkochen lassen, dann die restliche Brühe zugeben, Rouladen auf das Gemüse geben. Die Rouladen sollten mit der Flüssigkeit fast ganz bedeckt sein.
Kurz aufkochen lassen und dann bei mittlerer Temperatur und  geschlossenem Deckel 1 Stunde schmoren lassen. Danach
den Deckel einen Spalt öffnen und die Rouladen eine weitere Stunde schmoren lassen. Die Rouladen während der gesamten Schmorzeit 2 mal wenden.
Die Rouladen entnehmen. Die Soße durch ein Sieb gießen. Soße eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Geschmack binden.

 

 




 

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