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Zutaten Boudinstrudel

Ein halber Ring legendäre Boudin von Schwamm
1 Apfel (Braeburn)
1 Zwiebel
1 Stängel Thymian
etwas Kreuzkümmel
2 Blätter Yufkateig
150 g Feldsalat
150 g Frisee
2 Schalotten
4 EL weißer Balsamico
1 EL Himbeeressig
8 EL Rapsöl
Walnüsse
1 Birne.

Zubereitung
Apfel und Zwiebel würfeln und in Butter braun anschwitzen. Boudin mit einer Gabel zerdrücken und die Apfel-Zwiebel-Mischung untermengen. Mit Thymian und Kreuzkümmel abschmecken. Die Masse leicht erwärmen, um sie flüssiger und streichfähig zu machen, und auf einer Platte Yufkateig glatt verteilen. Die Platte gleichmäßig einrollen und bei 180 Grad zehn Minuten im Ofen backen. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und in die zweite Yufkaplatte einrollen. Mit Butter und Eigelb bestreichen und zehn Minuten fertig backen. Aus Essig, Salz, Pfeffer, Zucker, Öl und den gehackten Schalotten eine Vinaigrette herstellen. Salat mit Vinaigrette anrichten. Den Boudinstrudel in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Zum Schluss werden die Walnüsse mit den Birnenstreifen über den Salat gestreut.

Zutaten Lammkeule mit grünen Bohnen & Rosmarinkartoffeln:

1 walisische Lammkeule der Firma Schwamm
200 g Keniabohnen
1 kg Grenaillekartoffeln
1 Bund Rosmarin
1 Knolle Knoblauch
50 g Würfelspeck
2 Schalotten
Butter
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Die Lammkeule salzen, pfeffern und für zehn Minuten bei 200 Grad in den Ofen schieben. Nach zehn Minuten umdrehen und weitere zehn Minuten braten. Dann die Temperatur auf 160 Grad reduzieren und die Keule eine weitere Stunde im Ofen lassen. In der Zwischenzeit Bohnen circa fünf Minuten kochen und in Eiswasser abschrecken. Speck und Schalotten in Butter anschwitzen und die Bohnen zugeben. Kartoffeln halbieren, mit gehacktem Knoblauch, Rosmarin, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen und für die letzten 35 Minuten zu der Keule in den Backofen geben. Danach beides herausnehmen und den Knochen aus der Keule herausdrehen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den erhitzten Bohnen und Kartoffeln servieren.

Zutaten Gratin von Waldbeeren:

500 g gemischte Beeren (Himbeeren, Brombeeren, Erdbeeren, Johannisbeeren)
60 g Eigelb
50 g Zucker
40 g Sahne
2 Blatt Gelatine
Grand Marnier
gehobelte Mandeln
Puderzucker

Zubereitung:
Eigelb mit dem Zucker aufschlagen, Sahne einrühren, Gelatine in 3 EL warmem Grand Marnier auflösen und unterrühren. Die Beeren in eine Schüssel oder kleine Gratinform geben und mit der Eigelbmasse bedecken. Bei 200 Grad neun Minuten im Ofen backen.