Wildes Wild

Unser heimisches Wildbret ist fettarm und auch sehr kurzfaserig.
Entsprechend zubereitet, ist frisches Wildfleisch deshalb außergewöhnlich zart. Im Fleisch steckt besonders viel Vitamin B und auch Mineralstoffe wie Selen, Eisen und Zink.

Da Wildtiere in der Regel nicht zusätzlich gefüttert und Ihnen auch keine Medikamente verabreicht werden, entspricht das Fleisch sozusagen Bio-Qualität und ist besonders reich an Omega-3- Fettsäuren.



Wildragout

REZEPTTIPP:
HAUSGEMACHTES WILDRAGOUT
Pappardelle mit Wildschweinragout

 

 Schwierigkeit:

       

Zutaten
(für 6-8 Personen)

2-3 kg Wildschweinkeule mit Knochen
1/2 Staudensellerie
3 Karotten
4 Zehen Knoblauch
4 Zwiebeln
1/2 Flasche Rotwein
2 Esslöffel Tomatenmark
1l Wildfond
1 Bund Petersilie
Geriebener Parmesan
15 Cherrytomaten

Zubereitung
Braten Sie zunächst die Wildschweinkeule am Stück im Bräter braun an und nehmen Sie diese anschließend aus dem Bräter heraus.
Das Gemüse und die Knoblauchzehen nun grob würfeln und im Ansatz scharf anbraten. Dann das Tomatenmark hinzugeben und erneut braun anbraten. Anschließend mit Rotwein ablöschen.
Nun die vorhandene Soße im Bräter auf ca. die Hälfte einkochen lassen und den Wildfond hinzugeben.
Danach legen Sie die Keule wieder hinein und stellen den Bräter mit Deckel in den bereits vorgeheizten Backofen. Bei 160 Grad lassen wir die Keule nun 2-3 Stunden schmoren. Die Keule hat den von uns gewünschten Garpunkt erreicht, wenn das Fleisch mit der Gabel leicht abzuzupfen ist, sich also leicht lösen lässt. Nun können Sie die Keule herausheben, die Sauce durch ein Sieb geben und diese auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
Danach das Fleisch mit der Gabel komplett abzupfen, in die Sauce legen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anschließend die Pappardelle kochen, durch die Soße ziehen, und die halbierten Cherrytomaten, etwas Parmesan und gehackte Petersilie zugeben. Falls zusätzliche Bindung erwünscht ist, können Sie eventuell noch ein paar Butterwürfel zugeben.

 

 

 




Rehragout à la Linslerhof

 Schwierigkeit:

       

Zutaten

750 g Rehfleisch (Schulter)
1 Bund Wurzelwerk (Karotte, gelbe Rübe, Selleriewurzel etc.)
1 Stück Schalotte (oder 1/2 Zwiebel)
1 Stück Speck (klein, auch Schwarte)
150-200 g Maroni (gekocht und geschält)
4 cl Rotweinlikör (oder kräftiger Rotwein)
1-2 EL Preiselbeeren
1 Spritzer Zitronensaft
500 ml Rindsuppe (oder Wasser zum Aufgießen)
5 Stück Wacholderbeeren
5 Stück Pfefferkörner
5 Stück Neugewürzkörner
1 Stück Lorbeerblatt
1 Stück Thymianzweige (oder getrocknet)
150 g Sauerrahm (oder Crême fraîche)
1 EL Mehl
Salz (nach Belieben)
Pfeffer (nach Belieben)
Öl (oder Butterschmalz)
Orangenscheiben (zum Garnieren)
Preiselbeeren (zum Garnieren)
Rahm (ein wenig, zum Garnieren)

 

Zubereitung

RehragoutFür das Rehragout zunächst das Wurzelwerk, Schalotte sowie den Speck grobwürfelig schneiden. Fleisch ebenfalls in mundgerechte Würfel schneiden, salzen, pfeffern und kurz stehen lassen.

Nun die Wurzelwerk-, Zwiebel- und Speckwürfel in etwas heißem Fett kräftig anbraten. Fleisch zugeben und ebenfalls anbraten.

Mit Rotweinlikör ablöschen und völlig einkochen lassen.

Preiselbeeren einmengen und sämtliche Gewürze zugeben. Wenig Suppe zugießen (das Fleisch soll nur knapp bedeckt sein) und je nach Qualität 70–90 Minuten weich dünsten. Währenddessen wiederholt umrühren und bei Bedarf frische Suppe nachgießen.

Weiches Fleisch mit einem Schaumlöffel herausheben und warm stellen. Je nach gewünschter Saucenmenge noch etwas Suppe zugießen und kräftig aufkochen lassen. Sauce passieren (abseihen). Mehl mit Sauerrahm glatt rühren, einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mollig einkochen lassen. Fleisch und gekochte Maroni zugeben und alles nochmals gut erwärmen.

Das Rehragout auf vorgewärmten Tellern anrichten. Einen gehäuften Kaffeelöffel Preiselbeeren auf das Rehragout platzieren, das Ragout selbst mit einem Tupfer Rahm garnieren.
Zum Rehragout mit Preiselbeeren und Maroni, passen Semmelknödel, Spätzle und Kohlsprosserl mit Speck dazu.
Tipp

Das Rehragout kann auch ganz bequem im Backrohr bei ca. 180°C Heißluft gegart werden und auch aus jedem anderen Wildfleisch (Hirsch, Wildschwein etc.) zubereitet werden.

Je nach Geschmack können Sie auch frische Pilze unter das Ragout mischen.

Torsten Spies
Executive Chef Linslerhof

 

 




 

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